Как приготовить бигус из свежей или квашеной капусты?

Вряд ли кто-то из хозяек не знает, как приготовить бигус из свежей капусты и мяса. Многие полагают, что это исконно русское блюдо, дошедшее до наших времен в своем историческом варианте.

Варианты его известны как бигос по-польски или по-украински, но мало кому известно, что это была еда, которую готовили охотники на привалах и содержатели постоялых дворов.

Как готовить традиционный польский бигус?

Ингредиентами подаваемого в трактирах бигуса служили разные продукты. Блюдо должно было быть сытным и сравнительно недорогим, поэтому в состав его входили и овощи, и доступное мясо, и грибы. Охотничий вариант был гораздо экзотичнее и включал в себя разные виды дичи и крупу: то, что можно было добыть и взять с собой.

Любитель бигуса польский король Владислав Ягайло рекомендовал добавлять туда даже легкие волка. Легенда рассказывает о том, что в Польшу рецепт бигуса попал благодаря этому человеку. И с тех пор, адаптируясь к доступности тех или иных продуктов, повара Европы и России готовят тушеную капусту в разнообразных вариациях.

Но для настоящего польского бигуса потребуются:

• несколько сортов мяса общим весом около 800 г;
• копчености — 200-300 г;
• капуста свежая и квашеная в равных пропорциях, всего около 500 г;
• морковь — 300 г;
• лук репчатый — 200-300 г;
• вино сухое — 100 мл;
• чернослив, помидоры, грибы сушеные или свежие, специи — по желанию и вкусу.

Для бигуса подойдет любое мясо. Тушеную капусту можно приготовить со свининой или говядиной. Заменить их можно и курицей. При возможности купить кролика, гуся или утку и можно добавить и их. Очень хорошо сочетается с кисловатой квашеной капустой свиная грудинка или корейка с прослойками мяса и сала (рис. 1). Грудинку, корейку, свиные ребрышки при приготовлении бигуса можно использовать в виде копченостей и свежими.

Мясопродукты (сырые и копченые) нарезать небольшими кусками и обжарить на масле или вытопившемся из грудинки жире. Очень удобно готовить тушеную капусту в казане или другой толстостенной посуде большого объема. Отдельно на сковороде обжарить на растительном масле морковь и лук. Овощи надо довести до золотистой корочки и выложить их к мясу. При желании к овощам добавить свежие измельченные помидоры или томатную пасту (1-2 ст. л.).

В котел с мясом и овощами можно положить около 200 г чернослива или грибов. Довести смесь до кипения, а тем временем подготовить капусту: свежую нужно нашинковать, а квашеную промыть водой, чтобы удалить излишнюю кислоту.

Добавить капусту в котел и долить столько воды, чтобы она только показалась под верхним слоем овощей. Довести до кипения на сильном огне и убавить его так, чтобы содержимое могло томиться под крышкой в течение 1-1,5 часов. Во время тушения бигус надо время от времени перемешивать.

Когда капуста и мясо станут мягкими, блюдо нужно досолить по вкусу, добавить черный перец и другие специи, которые нравятся домочадцам, влить вино и потушить еще 10-15 минут. Готовый бигус снять с огня и оставить под крышкой как минимум на полчаса, чтобы блюдо настоялось.

Современные рецепты бигуса

В настоящее время существует множество вариантов блюда. Приготовить бигус из квашеной капусты можно и без добавления свежей, если заготовка еще не очень кислая. Ближе к весне, когда капуста приобретает излишнюю кислоту, ее можно залить холодной водой на 1 час, а потом использовать для приготовления. Для уменьшения кислого вкуса можно добавить в бигус немного риса.

Для бигуса с рисом потребуются:

• мясо — 0,5 кг;
• капуста квашеная — 0,5 кг;
• рис — 150-200 г;
• морковь — 200 г;
• лук — 100-150 г;
• чеснок -1-2 зубка;
• соль и приправы — по вкусу.

Как и в предыдущем случае, готовить бигус из квашеной капусты можно и с курицей, и со свининой, и с любым другим мясом. Его надо нарезать и обжарить на растительном масле или со свиным жиром в толстостенной глубокой посуде. Добавить измельченные морковь и лук, довести овощи до золотистой корочки.

Промытый рис всыпать в кастрюлю с овощами и мясом и обжарить его до тех пор, пока он не потеряет прозрачность. Квашеную капусту выложить в эту же посуду и перемешать. Влить около 1 стакана воды, посолить и приправить по вкусу, положить измельченный чеснок. Тушить блюдо до тех пор, пока рис не станет мягким. Снять с огня и дать бигусу немного постоять под крышкой.

Бигус из свежей капусты с картошкой готовится очень быстро, если для него использовать готовые мясопродукты или колбасу. Такой рецепт можно считать бюджетным блюдом, которое легко собрать из того, что имеется в холодильнике.

Для бигуса с картошкой нужны:

• капуста свежая — около 0,5 кг;
• картофель — 400-500 г;
• морковь — 150-200 г;
• лук — 100-150 г;
• колбаса полукопченая или вареная, ветчина, грудинка и т. п. — 150-200 г;
• масло растительное для жарки.

Хорошо разогреть сковороду и обжарить при помешивании нарезанную тонко капусту, лук, морковь и измельченную на крупной терке 1 картофелину. Остальной картофель нарезать небольшими кубиками и добавить к обжаренным овощам. Влить немного воды или бульона из кубиков и тушить на несильном огне до полуготовности картофеля.

Когда картошка еще остается немного твердой внутри, можно добавить нарезанные кубиками мясопродукты или колбасу. Содержимое кастрюли перемешать, посолить и добавить по вкусу специи, довести до готовности под крышкой. Если имеется только квашеная капуста, рецепт можно изменить и приготовить такой бигус с кислой капустой.

Чтобы картошка быстро сварилась и не осталась твердой из-за взаимодействия с кислотой, капусту следует добавлять только после того, как картофельные кубики станут мягкими на поверхности. Иначе на картошке получится твердая корочка.

Необычный рецепт тушеной капусты с рыбой

Бигус можно приготовить даже с рыбой. Морская рыба очень хорошо сочетается со свежей капустой и овощами. В итоге получится легкое и полезное блюдо. Этот рецепт подойдет и для диетического питания, и для тех, кто предпочитает рыбу в качестве источника белка.

Основные этапы приготовления такие же, как и для обычных вариантов с мясом: свежую капусту (0,5 кг) надо нашинковать и обжарить с луком и морковью, долить немного воды. Убавить огонь и тушить овощи под крышкой около 30 минут, а тем временем подготовить рыбное филе (0,5-1 кг).

Если куплено уже готовое филе любой морской рыбы, то его нужно лишь разморозить и нарезать на не очень крупные куски. Из целой рыбы нужно удалить кости. Куски рыбы выложить в капусту и посолить. Добавить томатную пасту (2 ст. л.), приправу по вкусу, продолжать тушить под крышкой еще около 25 минут до готовности рыбы.

Приготовить бигус можно и в постные дни. Для этого из основного рецепта нужно только убрать мясо и рыбу. Тушеная капуста с курицей может послужить вариантом быстрого обеда или ужина. А традиционный польский бигус со свининой и копченостями будет замечательно выглядеть даже на праздничном столе.