Как приготовить холодный суп кукси?

Приготовить кукси по-корейски, рецепт которого популярен не только на родине, но и в странах Средней Азии, сможет любой неискушенный в кулинарии начинающий повар. Это незатейливое блюдо — родственник окрошки, чолопа, зеленого борща и других летних холодных супов. В жаркое время года это самое привлекательное блюдо в корейских кафе и в российских городах.

Обычный для бывших республик СССР холодный суп является лишь одним из вариантов кукси, традиционно готовящейся в Корее. Во время депортации корейцев в Среднюю Азию им пришлось довольствоваться продуктами и овощами местного происхождения, что сделало это блюдо сильно отличающимся от оригинальных вариантов южнокорейской кухни.

Технология приготовления кукси

Для кукси рецепт приготовления можно условно разделить на 3 отдельных операции:

• подготовка лапши;
• создание соуса-заливки;
• заправки или добавки к блюду.

Традиционная корейская кухня часто использует бобовую, гречишную, крахмальную лапшу, которая и называется «куксу», или в китайском варианте — «мен». Изделия из пшеничной муки стоили дорого и были не по карману простолюдинам, применяясь только в придворной кухне.

Поэтому самым правильным и традиционным будет готовить кукси со «стеклянной» лапшой или фунчозой. Наиболее ценятся ее тонкие разновидности, которые не нужно даже отваривать, а достаточно замочить по инструкции, указанной на пакете, в холодной или горячей воде на определенное время.

В российском варианте для кукси давно используют и спагетти из твердых сортов пшеницы, и лапшу быстрого приготовления. В любом доступном случае лапшу для кукси надо предварительно замочить или отварить подходящим для конкретного продукта способом: спагетти варить в подсоленном кипятке 7-10 минут, фунчозу или бобовую лапшу — 3-4 минуты, лапшу быстрого приготовления — около 3 минут. После этого ее нужно откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Пока будут готовиться остальные ингредиенты кукси, она успеет остыть.

Как приготовить соус-заливку?

Эта часть блюда носит название «мури» или «кукси-мури» и является жидкой составляющей блюда.

Для ее приготовления потребуются:

• кипяченая ледяная вода — 3 л;
• уксус столовый — 1 ст.л, но можно по вкусу;
• соевый соус — 1-2 ст.л.;
• сахар — 2 ст.л.;
• соль — 1 ст.л.;
• огурец свежий — 200-250 г;
• редис, дайкон — 200-250 г;
• помидоры свежие — 150 г;
• чеснок — 1-2 зубчика;
• зелень.

Кроме продуктов нужна будет неокисляющаяся посуда (пластик, стекло, эмалированная). Мелкой соломкой нарезать огурец, измельчить зелень (кинза, петрушка), пропустить через пресс чеснок, помидоры очистить от кожицы и натереть на терке или очень мелко порезать. На терке для корейской моркови натереть дайкон или заменить его редисом.

Посыпать овощи солью и сахаром, добавить уксус и соевый соус и перемешать до растворения кристаллов соли и сахара. В качестве замены соли можно применить глутамат натрия, который часто продают в магазинах корейской и китайской кухни. Залить овощи холодной водой, еще раз перемешать и добавить соевый соус. Поставить кукси-мури настояться в холодильнике.

Как приготовить разные добавки к лапше?

Добавки для кукси-чуми, как их называют корейцы, готовят из свежих овощей, мяса, яиц. При подаче лапша сервируется в глубокую тарелку или кесе, по краям ее выкладываются добавки.

Блюдо заливается кукси-мури, и в таком виде суп подают к столу. По желанию можно добавить еще уксус или соевый соус прямо в свою тарелку.

Чуми из капусты с огурцами можно приготовить так:

1. Тонко нашинковать примерно 0,5 кг белокочанной или пекинской капусты, посолить по вкусу. Нарезать мелкой соломкой огурцы (примерно 250 г). Добавить по вкусу уксус и 1 ч.л. сахара, полуострый перец (1 стручок) или молотый красный и черный перец по вкусу.
2. Раскалить растительное масло. Тонкими полукольцами нарезать лук (100-150 г) и в течение 1 минуты пассеровать его в кипящем масле. Прямо со сковороды вылить все в салат из капусты. Перемешать и отставить в сторону.

По этому же принципу можно сделать отдельно салат из тонко нарезанных огурцов, но тогда не нужно добавлять этот овощ в капустную чуми.

Добавка из мяса может быть сделана из постной свинины или телятины. Для ее приготовления нужно 500-600 г мяса, лук — 100-150 г, по желанию соевый соус или глутамат натрия. Можно использовать готовые корейские приправы для моркови. Кроме перечисленного нужно будет добавить чеснок (1-2 зубчика), сахар (1 ст.л.) и уксус (1 ч.л.), по вкусу кориандр и перец.

Мясо нарезать полосками толщиной примерно в палец и произвольной длины. Растительное масло (2 ст.л.) раскалить и на нем быстро обжарить мясо, добавить лук полукольцами и жарить еще около 1 минуты. Долить примерно 1 стакан горячей воды, убавить огонь и под крышкой тушить мясо 15 минут. Добавить специи, перемешать и дать снова закипеть.

Снять с огня и оставить под крышкой. Омлет для кукси готовят своеобразным способом: 4-5 яиц разболтать в миске и добавить 2 ст.л. холодной воды. Посолить и взбить массу. Разогреть сковороду, на минимальном количестве растительного масла испечь тонкие блинчики. Свернуть каждый в рулет и нарезать лапшой шириной в 0,5-0,7 см.

Сервировать холодный суп из лапши по-корейски, как указано выше. Отдельно к столу может быть подан рисовый уксус, соевый соус и перец для тех, кому будет недостаточно специй. Традиционно этот суп едят при помощи палочек, запивая лапшу и чуми соусом прямо из чашки, но вполне можно обойтись привычными столовыми приборами: ложкой и вилкой.