Как можно запечь рульку?

Свиная рулька, запеченная в духовке, должна быть с аппетитной корочкой и хорошо пропеченным, сочным мясом внутри. Как ее сделать именно такой?

В рецепте рульки, запеченной в фольге, есть несколько секретов и хитростей, которые должен знать каждый, кто хочет приготовить традиционное немецкое блюдо.

Как правильно выбрать рульку?

Для запекания в духовке лучше выбрать более мясистую заднюю рульку, то есть нижнюю часть свиного окорока. При выборе рульки следует обратить внимание на ее вес: часть в 1,2-1,5 кг срезана с более молодой свиньи, то есть мясо в ней более нежное и сочное.

Кожа на рульке должна быть толщиной не более 2-3 см, светлого, почти белого цвета, а сам срез мяса — нежно-розового. Свежесть рульки определить легко: жир на срезе должен быть белым, а не желтым, ямка на кожице после надавливания пальцем быстро выпрямляться.

Приготовление рульки: первые шаги

Для приготовления ароматной рульки понадобится: темное живое пиво (именно живое, а не из пластмассовых бутылок) — 1,5 л, чеснок — 5-6 зубчиков, корень имбиря — 30 г, лавровый лист — 4 шт. гвоздика 5-6 шт. молотый мускатный орех — 0,5 чайной ложки, кардамон, черный перец горошком, лук репчатый, соль.

В первую очередь избавляемся от ворсинок на кожице. Для этого голень можно опалить над газовой конфоркой, свечой или над горящим сухим спиртом. Опаливаем со всех сторон кожицу до светло-коричневой корочки, которую надо после этого обчистить. Для этих целей подойдет нож с коротким лезвием или кухонный скребок. Счистив опаленные ворсинки, свиную голень обмываем в холодной воде.

Есть два рецепта рульки, запеченной в духовке: обычная и «пьяная». «Пьяная» отличается тем, что после опаливания голяшку замачивают в пиве, на что уйдет дополнительно около 4 часов. Будет достаточно, если пиво покроет мясо наполовину.

Ставим сверху пресс и оставляем на несколько часов. Когда одна сторона вберет в себя пиво и потемнеет, свиную голень следует перевернуть и снова оставить на несколько часов. Если же времени нет, то можно использовать более скорый рецепт с пивом, при котором хмельной напиток добавляют к маринаду для запекания вместо соевого соуса, получится не менее вкусно.

Чтобы рулька была сочной, ее надо плотно обвязать ниткой. А чтобы мясо было нежным после запекания, рульку, обвязанную ниткой, следует отварить. Для этого в кастрюлю с частью окорока добавляем раздавленный лезвием ножа перец горошком, кардамон (5 коробочек), лавровый лист, гвоздику и заливаем крутым кипятком так, чтобы вода покрывала голяшку полностью.

Ставим кастрюлю на огонь, добавляем в воду целый репчатый лук, очищенный на половину. Как только вода закипит, делаем маленький огонь и провариваем свиную голень в этом бульоне 1,5 часа. Этого времени как раз хватит для приготовления гарнира.

Гарнир для запекаемой рульки

Правильно подобранный гарнир, который будет запекаться вместе с рулькой, уберет лишний жир. Лучше всего для этой цели подойдет вкусно приготовленная овощная подушка из квашеной капусты. Для этого понадобится репчатый лук, 2 кисло-сладких яблока и 10 штук чернослива. Чернослив не стоит замачивать перед приготовлением, иначе при запекании он превратиться в кашицу.

В сковородке разогреваем подсолнечное масло, бросаем туда одну нарезанную кубиками луковицу и прожариваем до светло-золотистого цвета. Следом добавляем очищенные от кожуры и косточек яблоки, нарезанные кубиками (примерно 1 см). Чернослив нарезаем соломкой, отправляем на сковородку и прожариваем несколько минут.

После этого в сковородку добавляем примерно 0,5 кг квашеной капусты, перемешиваем с остальными овощами и тушим в течение получаса. Чтобы овощи не подгорели и не ужарились, в сковородку можно добавит половник бульона, в котором варится рулька. Делаем огонь маленьким и накрываем сковородку крышкой.

Секретный ингредиент: маринад для запекания

Рулька свиная, запеченная с маринадом, обретает аппетитную корочку. Именно это дает мясу рульки при запекании оставаться нежным и сочным.

Для приготовления понадобится 70 мл соевого соуса или 100-150 мл темного пива, если был предпочтен скорый рецепт «пьяной рульки»), 10 г дижонской горчицы, половина чайной ложки молотого мускатного ореха, треть ч.л. молотого черного перца и корень имбиря длиной примерно 3 см.

Корень имбиря очищаем и натираем на терке, добавляем в соевый соус вместе с горчицей, мускатным орехом и черным перцем, тщательно размешиваем. Любителем более мягкого вкуса и аппетитной карамелизированой корочки следует добавить в маринад чайную ложку меда.

Рулька, запеченная в духовке: секреты приготовления

Чтобы мясо вкусно и равномерно просолилось, голяшку следует нашпиговать чесноком. Зубчики чеснока нарезаем пластинами (1 зубчик разрезаем вдоль на 4 части) и засыпаем солью. В рульке после варки делаем надрезы под углом 45° на 1 см возле кости и на 1,5 см в мясистой части, чтобы в прорези было легче всовывать просоленный чеснок, нож, вгоняя в мясо, прокручиваем.

Проваренную рульку, напичканную соленым чесноком, освобождаем от нитки. Чтобы удачно запечь свиную рульку в духовке, следует отдать предпочтение фольге, а не пергаменту.

Противень устилаем фольгой (зеркальной стороной вверх) и выкладываем на нее тушенные овощи. Кладем рульку на овощную подушку, обливаем ее приготовленным маринадом и втираем его в кожицу и мясо свиной голени.

Фольге не обязательно полностью обматывать мясо, ведь тогда корочка маринада не прожарится. Потому сверху блюдо в духовке ничем не накрываем. Достаточно поставить свиную рульку в духовку, нагретую до 250°С на 10 минут. После, уменьшив температуру в духовке до 160°С, пропекаем ее еще 20 минут.

Подавать рульку следует вместе с овощной подушкой, украсив веточкой свежего розмарина.